讃岐（さぬき）うどんブログ

香川県における俗説では、善通寺を故郷とする弘法大師（空海）が唐からもたらしたとされる。江戸時代前期の元禄の頃に描かれた「紙本着色金比羅祭礼図」には、既に讃岐（さぬき）うどん屋を見る事ができる。

讃岐（さぬき）地方でうどん作りが盛んとなった背景には、水利に恵まれない土地柄から主食の米作を補う麦作が盛んであったことに加え、瀬戸内海沿岸で生産される塩やイリコ、小豆島で生産される醤油など、うどんの材料となる主要な産物が、瀬戸内海の海運により流通しやすい状態にあった事があげられる。

香川県民は一人当たり年間180食以上のうどんを消費すると言われる。この量は日本一であり、讃岐（さぬき）うどんはまさに県民食として日常に根付いた食品と言える。かつて故郷へ帰る香川県民は、本州から乗船した宇高連絡船甲板のスタンドで供される讃岐（さぬき）うどんに、帰郷を実感したという。香川県内でも厳密には地域ごとに差異があり、県内各地の住民はそれぞれに地元の讃岐（さぬき）うどんが美味であると自負している。

1990年代、香川県の地方情報誌『月刊タウン情報かがわ（TJ Kagawa）』の連載に基づき作製されたうどん店ガイドブック『恐るべきさぬきうどん』が脚光を浴びた。以来、香川県の重要な観光資源となり、首都圏や関西に讃岐（さぬき）うどんのチェーン店が出現するに至る。

現在、地元の讃岐（さぬき）うどんの原料となる小麦は、オーストラリア産の特別な品種を用いるのが普通となっている。2000年代に入り、さぬきうどん用小麦として香川県が新品種『さぬきの夢2000』を開発したが、生産量が圧倒的に少ないことや、製麺の難しさから、広く普及するまでには至っていない。

※杵屋グループの讃岐（さぬき）うどん店「みのり」では、讃岐（さぬき）うどん限定の小麦粉「さぬきの夢2000」を使用した讃岐（さぬき）うどんが食べられます。

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讃岐（さぬき）うどんは、飲食店もしくは小売店で販売され、飲食店はうどん屋と称される。

●香川県内のうどん屋

香川県全県での讃岐（さぬき）うどん屋の数は平成16年現在811件（ホットカプセル調べ）と言われ、流通量の多さから価格は他の地域に比べてごく廉価である。形態は概ね一般店、セルフサービス店、製麺所の三つに分類され、一般店とセルフサービス店では、おでん、おにぎり、いなり寿司などを副食として販売する場合が多い。注文は概ね大（だい）、中（ちゅう）、小（しょう）でうどんの玉数を指定する。

１．一般店
通常の飲食店と同様の形態であるが、多彩な形態で讃岐（さぬき）うどんが供されており、夜遅くまで開いている店も多い。高級店では職人がうどん打ちの実演を行っており、客は打ち立ての讃岐（さぬき）うどんを一日を通して食べられる。

２．セルフサービス店
廉価さと手軽さを特徴とし、客自身が何らかのセルフサービス作業を行う。カウンターに赴き注文を述べ、讃岐（さぬき）うどんを受け取り、食後は定められた場所に食器の返却を行う通常のセルフサービス形態以外に、うどん玉を鉄砲ざるで湯煎し、好みの具や薬味を加え、出汁をかける作業までが加わる場合もあり、さらには客がネギを店の畑から取ってくるなどする店もある。営業は主に昼食を対象としており、夜は早く店を閉める。

３．製麺所
元来接客を目的としない製麺所に併設された店舗で、ガイドブックなどで広く紹介された事から脚光を浴び、讃岐（さぬき）うどんというとこの業態を思い浮かべる人も多い。いわば片手間の商売であるため、セルフサービスの業態を取る場合がほとんどであり、営業時間もうどん玉がなくなり次第終了という場合が多い。

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●香川県外のうどん屋

現在では香川県外でも讃岐（さぬき）うどん（正確には讃岐（さぬき）うどん風のうどん）を食べられる。特に平成に入ってからの讃岐（さぬき）うどんブームでは、一時は全国に多くのチェーン店が建ったが、最近では下火になりつつある。

１．専門店
基本的には、讃岐（さぬき）うどんの玉をはじめ、香川県から仕入れた材料を使用している店が多いが、地方によりその地域に応じたトッピングなどがされる場合がある。

２．一般のうどん屋
大抵は地元産の材料を使用している物が多い。また、麺で使用される小麦粉も地元産もしくは全国的に流通している物を使用している場合が多い。讃岐（さぬき）うどんに限らず、食べ方が讃岐（さぬき）うどんと似ているため、「讃岐（さぬき）うどん」と名前を付けている店もある。香川県で生産される讃岐（さぬき）うどんの麺の総量よりも讃岐（さぬき）うどんと名の付いた讃岐（さぬき）うどんが多いとも言われる所以でもある。

３．その他
駅構内に設けられた物にも「讃岐（さぬき）うどん」と名前が付けられた物があり、これらの多くは湯だめうどんである。実際には、並うどんを「讃岐（さぬき）うどん」と称している物もある。

●小売
玉売りと呼ばれる、茹で上がったうどん玉のみを販売する形態が多かったが、日持ちせず腰とつやに欠ける場合もあった。しかし、冷凍うどんが開発されてからは飛躍的に食感が向上し、広く全国で美味の讃岐（さぬき）うどんを食べられる様になった。ありがたい限りである。

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●食べ方
麺における弾力とそれに起因する独特の噛み応えを腰（コシ）と呼ぶ。讃岐（さぬき）うどんは腰の強い麺が好まれ、食べ方も麺の食感を重視した物が多い。また「麺を噛むのではなく、つるっと飲み込んで喉ごしを味わう」と言われる場合もある。

以下に讃岐（さぬき）うどんの食べ方を列記する。

・かけうどんと各種具材かけうどん
温かい出汁をかけた讃岐（さぬき）うどんをかけと呼ぶ。最も一般的な食べ方であり、具材を載せない場合はすうどん（素うどん）とも呼ぶ。

具材を載せる場合は、海老やちくわ、イカゲソ、蛸の天ぷら（味付きの厚い衣が付いた独特のものであるが、冷めていても美味しく食べられる）、かき揚げ、揚げ餅、餅、甘辛く煮た油揚げや牛肉、天かす、じゃこ天など魚肉を使った練り物の天ぷら、生卵、稀にコロッケなどを載せ、薬味として刻みねぎ、おろし生姜、すり胡麻、七味唐辛子、鰹節などを加える。特徴的な具材としては、半熟卵の天ぷらがあげられるだろう。

・ざるうどん
普及度ではかけうどんに次ぐ食べ方。茹で上がった讃岐（さぬき）うどんを水で締めた後、そのままザルやせいろに上げ、それを箸を使い一口ほどの量でとり、別添えの小鉢(もしくは茶碗などの小容器)に前もって作り注いでおいた濃い目のつけ用の出汁に浸してから食べる。

薬味としてはかけうどんと同様、刻みねぎ、おろし生姜、すり胡麻、すり山葵などを使う。高松市内において、その元祖は同市大工町の川福本店とするのが通例である。

・釜揚げ（かまあげ）うどん
釜から茹で揚がったばかりの讃岐（さぬき）うどんを、茹で汁と共に供しつけ汁で食べる。ぬめりが残り腰の強い麺は独特の食感を持つが、飲食店の場合は注文を受けてから讃岐（さぬき）うどんを茹でるため調理に時間を要する。伸びやすいので速やかに食べねばならない。

・湯だめうどん
茹で上がり冷めていた讃岐（さぬき）うどんを湯で温め、湯にためたまま供し温かいつけ汁で食べる。釜揚げの持つ独特の食感は無いが、飲食店での調理は早い。供されてからも麺が冷めにくく、冬場にうどんをつけ汁で食べる場合に好まれる。
（つづく）

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●食べ方（その２）

・ぶっかけうどん
讃岐（さぬき）うどんにつけ汁をぶっかけ、多くは夏場に冷やして食べる。出汁は、たまり醤油をベースにいりこ昆布、味醂、椎茸等を使用する。具材はかけと同様か、涼味を求めて大根おろし、レモンやスダチの絞り汁を加える場合もある。ちなみに発祥の店は「山下」といわれている。

が、瀬戸内海を隔てて隣接した岡山県倉敷市の「ふるいち」が自ら発祥を称しており、讃岐の食べ方としては異端に属するという考え方もある。一般に「ふるいち」他の店舗では前もって出汁を店舗側で「ぶっかけ」て出していたのに対し、高松市今里町の大円(だいえん)は「出汁」と「うどん」とを分けて出し、客自身が出汁を客の好みに「ぶっかけ」て出汁の量を調節できるという、新たな形での「ぶっかけ」を考案している。

・しっぽくうどん
主に東讃域において好まれる伝統的な讃岐（さぬき）うどんの食べ方。かけうどんの亜流と取ることもできるが、かけ出汁に大きな特徴があり、東讃独特のうどんとも言える。

主に大根、人参、牛蒡などの根菜類と、鶏などの肉類を甘く煮た出汁を用いる。店によっては油揚げなど独自の材料を入れる場合がある。これを出汁の原材料を入れたままでうどんにかけて食す。根菜類に起因する独特の香りが好き嫌いを大きく分ける要因となっているが、地元民など愛好者からはその癖がかえって好まれている。店によっては、そのまま「しっぽくうどん」で注文できる店もある。原材料の旬の関係から、大抵は冬季限定メニューとする店が多い。

・生醤油（きじょうゆ）うどん
讃岐（さぬき）うどんを茹でた後、冷水でぬめりを取り、熱々の讃岐（さぬき）うどんに卵とたまり醤油にイリコ昆布を基にした、出汁醤油を少量垂らし素早くかき混ぜ食べる。他の種類に比べて汁気が少ない分、讃岐（さぬき）うどんそのものの味を楽しめる。

薬味はねぎのほか、好みに応じて卵を割り入れたり、大根おろしを載せる場合もある。店舗としての発祥は満濃町の小縣屋(おがたや)と言われる。小縣屋は生醤油うどんを「しょうゆうどん」の名で登録商標としているが、実際にはこの名称は他の店舗でも使われることが多い。

・釜玉（かまたま）うどん
釜揚げ卵うどんが正式名称。綾歌郡内の讃岐（さぬき）うどん屋を発祥とする食べ方。釜から揚げて湯を切った熱い麺に生卵を割り入れて薬味を加え、生醤油もしくはダシ醤油を垂らし、かき混ぜる。ぬめりの残る讃岐（さぬき）うどんにその熱で半熟となった卵がからみ、独特の食味を持つ。セルフ讃岐（さぬき）うどん店のメニューにも登場するなど、近年各地に広まりつつある。

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●讃岐（さぬき）うどんへの誤解

讃岐（さぬき）うどんは、その特異性と「四国」という中央都市圏から距離を置いた位置柄から、時折都市伝説とも思える大きな各種誤解が付きまとうことがある。その代表的なものを以下に挙げる。

・「腰」の定義
香川県外の人々にはしばしば、単に硬い麺や、粘り気のある「もちもち感」だけが特徴の「讃岐（さぬき）うどん風」と称する麺を食べて「腰がある」と受け取ることがあるが、これは誤解である。腰とは前述の通り、麺の製法において生成されるグルテンと麺に内包される細かい空気層の生み出す独特の感触であり、一面的な印象だけで定義できない表現である。

・かけうどんの注文法
琴平町のうどん店「宮武(みやたけ)」を発祥とした親戚、暖簾分け、師弟関係にあたる店(琴平町の宮武、仲南町の山内、高松市のあたりや、など)では、かけうどんの注文時に出汁と麺の温冷の組み合わせを選ぶことができ、それぞれ「あつあつ」「あつひや」「ひやあつ」「ひやひや」(表記は「麺,出汁」の温度の順)と称する。

この注文の特異性と、それを最初に紹介した『恐るべきさぬきうどん』の影響で「讃岐（さぬき）うどんは必ず『あつひや』などと注文する」と思われがちだ。

しかし実際にこの注文方法が行われているのは前述の宮武系うどん店もしくは影響を受けている一部うどん店のみで、大多数の讃岐（さぬき）うどん店舗ではこのような注文方法は行われていない。ただし、実際に「冷たい/温かい出汁」や「冷たい/温かい麺」を用意している店舗はいくつか存在する。

・生醤油・釜玉うどんの普及度
茹で上がった讃岐（さぬき）うどんに直接醤油や生卵をかけて食べる方法は、全国区でそれを売りとしてチェーン展開している店舗もあることから、香川県外の人間より「讃岐（さぬき）うどんのポピュラーな食べ方の一つ」と捉えられているが、実際にはそれほど主流の食べ方とは言えない。

本来は、製麺所などで安直、即席に讃岐（さぬき）うどんを食べる際の一種緊急避難的な調理法である。家庭やセルフ店、一般店において普通に讃岐（さぬき）うどんを食べる場合は「ざるうどん」や「かけうどん」などにする場合が多い。前述の小縣屋などの店舗はこれを「（製麺所でない）一般の店舗での食べ方」として改良したことや「商品としてのマーケティングに成功した」ことで元祖と呼ばれる。

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遅くとも江戸時代の初めには、香川県で讃岐（さぬき）うどんが食べられるようになったようです。ということは、そのころの讃岐（さぬき）うどんは１００％国産（というより香川県産）の小麦粉を使っていたはずです。

もともと雨の少ない香川県では米よりも小麦を多く栽培していました。

で、讃岐（さぬき）うどんを打つときには地元産の小麦をずっと使っていたのですが、昭和３８年（１９６３年）４月から６月１０日まで、なんと５７日もの間雨が降り続き、その年の小麦がほぼ全滅してしまったのです。

そのせいで、海外から讃岐（さぬき）うどん用の小麦粉を輸入するようになったそうです。中でもオーストラリア産の小麦粉は、讃岐（さぬき）うどんを打つのに適していただけでなく、品質が安定していたこともあって、瞬く間に讃岐（さぬき）うどんはオーストラリア産の小麦粉で打たれるようになりました。

ところが、オーストラリア産の小麦粉には一つだけ問題点があったのです。

「地元産の小麦粉に比べると風味が劣る。独特の香りがない」

そこで、オーストラリア産の小麦粉に劣らない品質で、しかも、讃岐（さぬき）うどんを打った時に風味の豊かな小麦粉を開発してほしいという要望が、製粉業者や製麺業者から、香川県に出されたのです。

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「讃岐（さぬき）うどん専用の小麦を開発してください」「はいやりましょう！」

とは、どこの世界でもなかなか進まないものです。
結局、香川県が讃岐（さぬき）うどん専用小麦の開発に取り掛かったのは、平成３年（１９９１年）のことでした。場所は香川県農業試験場。担当者はたった２名。しかも１人は新人研究員。

讃岐（さぬき）うどん専用小麦の開発は、いきなり前途多難の予感です。

さらに、小麦の花粉の交配作業で、２人とも重度の花粉症になってしまい、毎日毎日、涙を流しながらの作業となってしまいます。

涙を流しながらも、４０００種類以上の品種候補を育て上げ、さらに数年間をかけて、より讃岐（さぬき）うどんに適した候補を絞るための選抜作業を繰り返していきました。

時は流れ、平成１１年（１９９９年）、ついに最終候補を地元の製麺業者や讃岐（さぬき）うどん職人に披露することになりました。

一同、その馥郁たる風味に圧倒されたそうです。もし、この場に「美味しんぼ」の京極さんがいれば、

「あ、あんさん、なんちゅうもんを作らはったんや！　これに比べたらオーストラリア産の小麦粉で打った讃岐（さぬき）うどんなんかカスや！」

とでも言ったかもしれません。ところが、

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ところが、この讃岐（さぬき）うどん専用に開発された小麦粉には、

・製麺や製粉がしにくい

という弱点があったのです。
いくら風味が良くても、製粉や生面がしにくいのでは普及しにくくなってしまいます。

というわけで、さらに改良を重ね、翌平成１２年（２０００年）、ついに讃岐（さぬき）うどん専用の小麦「さぬきの夢２０００」が完成したのです。

香川県では、これを受けて平成12年9月29日に農林水産省へ「さぬきの夢２０００」の品種登録の出願を行いました。ついに、オーストラリア産の小麦粉よりも風味豊かな国産小麦粉が誕生したのです。

…で、肝心なことを一つ。

今、香川県に行って讃岐（さぬき）うどんを食べたら、必ず「さぬきの夢２０００」を使った讃岐（さぬき）うどんが食べられるのか？

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讃岐（さぬき）うどん専用の小麦粉「さぬきの夢２０００」を使った讃岐（さぬき）うどんは、香川県内ならどこででも食べられるのでしょうか？

ここに一つデータがあります。香川県内で２００３年にどれだけ讃岐（さぬき）うどんが作られたのかというと、　６万トン　を越えています。

一方、讃岐（さぬき）うどん専用小麦である「さぬきの夢２０００」はどれだけ生産されたかというと、３３００トン、これを小麦粉にしてしまうと２千トンくらいになってしまいます。

「さぬきの夢２０００」の生産量を現在の３０倍にしない限り、讃岐（さぬき）うどんをすべて「さぬきの夢２０００」でまかなうのは無理ということになります。

また、供給さえ十分あればすべての讃岐（さぬき）うどん屋さんが「さぬきの夢２０００」に鞍替えするのかというと、

「さぬきの夢２０００は扱いにくいから使うつもりはない」
「讃岐（さぬき）うどんの麺質が変わってお客さんが離れてしまうのが怖い」

という意見もあって、すべての讃岐（さぬき）うどんが「さぬきの夢２０００」で打たれる日は来なさそうです。讃岐（さぬき）うどんに限らず店ごとの個性というものがありますから、そんな日は来なくていいという話もありますけど。

で、話を戻すと、さぬきの夢２０００を使った讃岐（さぬき）うどんはどこで食べられるのでしょうか？
（つづく）

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で、讃岐（さぬき）うどん専用の小麦「さぬきの夢２０００」を使った讃岐（さぬき）うどんは一体どこで食べられるのか？

「さぬきの夢ラリー’０５」というさぬきの夢２０００を使っている讃岐（さぬき）うどんの店を巡るラリーに参加している店は、間違いなく使っているはず。使ってなかったらえらいことだ。

じつは、２００４年１１月９日に新聞やテレビなどで「ニセさぬきの夢１００％うどん事件」が報道されたらしいのですが私はまったく記憶がありません。

「さぬきの夢２０００」１００％使用と謳っていた香川県農協の半生うどんが、じつは１００％どころか２０％しか「さぬきの夢２０００」を使っておらず、残りの８０％はオーストラリア産の小麦粉を使っていたという事件がありました。

さぬきの夢２０００を香川県のブランドとして大々的に普及していこうという矢先の「不正表示事件」だっただけに、讃岐（さぬき）うどん業界では大ショックだったようです。検索してみると、あちらでもこちらでも「うちの讃岐（さぬき）うどんは間違いなくさぬきの夢２０００を１００％使用しています」と書きまくっています。

閑話休題。というわけで、次ページから「さぬきの夢ラリー’０５」に参加していた全店を挙げていくことにします。

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